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Peru – Das Kochbuch

Endlich in deutscher Sprache erhältlich: Peru das Kochbuch

Endlich! „Peru – Das Kochbuch“, die Fibel der peruanischen Küche von Gastón Acurio ist nun auch in deutscher Sprache erhältlich. In einigen Blog-Beiträgen habe ich bereits meine Liebe und Bewunderung zur peruanischen Küche und zu den Kochkünsten der Peruaner zum Ausdruck gebracht. In einer Hamburger Buchhandlung tigerte ich bereits um die englische Version, konnte mich aufgrund der us-amerikanischen Mengenangaben aber nicht dazu durchringen das Buch zu kaufen. Für euch habe ich mir „Peru – Das Kochbuch“ einmal genauer angesehen. 

Peruanisch kochen mit Gastón Acurio

Der Autor: Gastón Acurio

„Wer nach Peru kommt, wird auf ein Volk treffen, das stolz auf seine Küche ist – und sie begeistert mit Besuchern und Interessierten teilt. Jedes Rezept blickt auf eine lange Geschichte
zurück und ist ein Dialog zwischen Menschen und Völkern, der Liebe zum Kochen und dem Respekt für unser Land und unsere Kultur.“

(Gastón Acurio, Einleitung, S. 10)

Wer sich für die peruanische Küche interessiert, wird früher oder später über den Namen Gastón Acurio stolpern. 1967 in Lima geboren, entdeckte Gastón Acurio die Liebe und die Begeisterung für das Kochen bereits in jungen Jahren. Sein Handwerk erlernte er im Le Cordon Bleu in Paris. Zurück in Peru machte sich Gastón Acurio schnell einen Namen und prägte mit seiner Interpretation die moderne Küche Perus. Der mehrfache Restaurantbesitzer und (TV)-Starkoch gilt als peruanischer Nationalheld und Botschafter seines Landes. Gemeinsam mit seiner Frau Astrid Gutsche führt er unter anderem das Restaurant „Astrid & Gastón“ im noblen Stadtteil San Isidro in Lima.

Die von ihm gegründete Stiftung Pachacútec  liegt im gleichnamigen Vorort von
Lima und unterstützt Jugendliche und junge Peruaner ohne finanzielle Mittel eine Ausbildung an einer Kochschule zu absolvieren.

Der Inhalt: Peruanische Küche und Koch-Rezepte

„Peru – Das Kochbuch“ ist 320 Seiten stark und beinhaltet etwa 500 von Gastón Acurio zusammengetragene Rezepte.

Die Einleitung setzt sich aus einem Vorwort und einem Abschnitt zur peruanischen Küche zusammen. Gastón Acurio erklärt, woher seine Leidenschaft zum Kochen stammt und welche Vision er von der peruanischen Küche hat. Wichtige Hintergrundinformationen zur Geschichte, Bedeutung und Zusammensetzung der peruanischen Küche finden sich hier ebenfalls. Insbesondere all jene, die noch keinen Kontakt mit der peruanischen Küche hatten, erfahren wie vielfältig es in den Kochtöpfen Perus zugeht. Die Vermischung ur-peruanischer Zutaten mit japanischen, chinesischen, spanisch-arabischen und italienischen Einflüssen, schafften eine neue peruanische Küche, wie sie heute weltweit Anklang findet. Die Vielfalt der peruanischen Küche zieht sich durch alle Kapitel.

Ceviches (marinierte Meeresspezialitäten) und Tiraditos (dünn geschnittener, roher Fisch) machen den Auftakt. Neben den klassischen Ceviche-Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten, werden auch regionale Ceviches und vegetarische Ceviches präsentiert.

Neben vielfältigen Vorspeisen vom Pazifik über die Anden bis zum Amazonas-Regenwald, erhalten Suppen & Eintöpfe eine ebenso prominente Vorstellung wie
Reis (zum Beispiel Arroz Chaufa), Pfannengerichte und Tacu Tacus (Bratlinge aus Reis und Bohnen), Chilis und Gebratenes.

Das Kapitel Streetfood zeigt viele authentische und schmackhafte Imbisse. Von Anticuchos über Tamales, Papa Rellenas und diverse Sandwiches ist hier nahezu alles erfasst, was man auf den Straßen Perus findet. Desserts & Süßes sowie Getränke füllen die abschließenden Kapitel.

Das übersichtliche Glossar erklärt die wichtigsten Zutaten und Zubereitungen. Den Überblick über die etwa 500 Rezepte schafft ein alphabetisches Register.

Fazit: Must-Have für Peru-Liebhaber

„Peru – Das Kochbuch“ überzeugte mich optisch auf den ersten Blick. Ein hochwertiger Einband, der an das farbenfrohe Peru und die typischen Textilien erinnert. Die Farben des Einbands finden sich in den einzelnen Kapiteln wider und erleichtern das Blättern. Das Buch kommt ohne Schnick-Schnack aus. Die etwa 100 Bilder sind ansprechend platziert. Entgegen dem Trend der Über-Inszenierung von Starköchen, tritt Gastón Acurio komplett zurück. In diesem peruanischen Kochbuch sind die Rezepte die Stars. Überzeugt bin ich von der Präsentation der Rezepte und den kleinen Anekdoten und Hinweisen, die teilweise bei jedem Rezept notiert sind. Da ich persönlich bereits sehr viele Rezepte auf meinen Peru Reisen probieren konnte, weiß ich welche Geschmackserlebnisse mich erwarten.

Viele Rezepte beinhalten Soßen und Pasten, die im Kapitel Grundrezepte erläutert sind. Für mich stellte die Herstellung der Grundrezepte eine Herausforderung dar – Gelbe Chilis,
annato-Samen oder huacatay-Blätter konnte ich bisher nicht auftreiben oder sind nur über bestimmte Händler online zu beziehen. Spätestens hier wird deutlich, dass es
die Rezepte aus einer raffinierten Küche stammen. Liebhaber der peruanischen Küche werden sicherlich vom Ehrgeiz gepackt und keine Mühen scheuen! Mit dieser Kochbibel sind keine Wünsche mehr offen. Die Herausforderung wird aber nicht größer sein, als etwa in der indischen Küche und der Herstellung von Currys. Aktuell wird die Suche nach den passenden Zutaten die größere Hürde sein.

Im Test: Sanguche de Lomo Saltado Y Queso

Im Test: Rezept aus Peru das Kochbuch

Im Test: Rezept aus Peru das Kochbuch

Mein Test sollte aufgrund von Zeitmangel schnell gehen und einfache Zutaten beinhalten. Lomo Saltado ist mein persönliches Lieblingsgericht. Das Originalrezept mit Reis
und Kartoffeln war mir nun etwas zu aufwendig. Das Sandwich mit Käse und pfannengerührtem Rindfleisch versprach mit 12 Minuten Zubereitungszeit und 10 Minuten Garzeit genau meinen Ansprüchen gerecht zu werden.

15 Zutaten sollen mir Gaumenfreuden bescheren. Gelbe Chilis und huacatay-Blätter konnte ich nicht auftreiben. So wandelte ich das Rezept etwas ab und schuf meiner Meinung nach eine sehr schmackhafte Alternative.

Ein kleiner Wermutstropfen: „On Top“ erhält das Sandwich eine Gewürzzubereitung. Diese muss allerdings erst in mehreren Schritten zubereitet werden. Die Anleitung ist verständlich unter den Grundrezepten notiert. Bestandteil dieser Gewürzzubereitung ist allerdings ein weiteres Grundrezept: Pürierte Gelbe Chilischoten. Also noch einmal blättern. Zunächst also dieses Pürree herstellen, dann die Gewürzzubereitung fertig stellen und diese dann final auf das noch hoffentlich warme Sánguche träufeln.

Mein Tipp: Legt euch nicht sowie ich in Hektik fest. Studiert alle Arbeitsschritte vor dem Kochen. Die Rezepte sind sehr verständlich und erfordern keine
hohe Kochkunst. Die Finesse und Herausforderung liegt in den Saucen, Pasten und Zutatenkombinationen. Buen provecho!

Gastón Acurio

Peru – Das Kochbuch

320 Seiten, Hardcover mit 100 Abbildungen, mit Leseband, Format  18 x 27 cm

€ 36 Euro (D) / € 37,10 (A)

ISBN 978-3-944297-20-0

Phaidon by Edel – Ein Verlag der Edel Germany GmbH, Hamburg

 www.edel.com

Erscheinungstermin: 14. März 2016

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